一方水土养一方牛。黄牛、水牛和牦牛各为派系，三分天下，形成中国肉牛界的三国演义。
黄牛饲养地区几乎遍布全国，它们既耐风寒也耐酷暑，无论是在水草丰美的绿野，还是在植被稀疏的荒漠，都能生长得膘肥体壮，在中国的饲养头数位居大家畜或牛类的首位。
八百里秦川、南阳盆地、鲁西平原、晋南盆地和延边朝鲜族自治州，因特有的山区丘陵地、河滩河谷地带和农耕田野地貌，给草食家畜提供了大量优质的饲料、饲草及放牧地，成为中国的五大著名黄牛蓄养区域。
黄牛
水牛为南中国水稻产区的重要役畜，苏北的海子水牛、河南的信阳水牛、湖南的滨湖水牛、四川德昌水牛、云南德宏水牛都属于很有势力的地方派系。不过中国人对水牛的利用还多限于使役，较少取食水牛乳，只有老残水牛才会屠宰作肉食。
水牛
牦牛是以青藏高原为中心，及其毗邻高山、亚高山高寒地区的特有珍稀牛种。中国是世界上拥有牦牛数量和品种类群较多的国家，约占世界牦牛总数的95%以上，占中国牛只总数的1/6。
牦牛
黄牛肉、水牛肉和牦牛肉，哪一种更好吃？这是一个见仁见智的问题。
一般说来，黄牛肉脂肪均匀、肉质细嫩，更讨大多数人类的欢心。水牛肉筋道、含脂量低，比较适合血糖高的族群。牦牛肉纤维粗疏，但富含氨基酸，味道也更浓郁。